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沐水腊肉腌制 没有秘笈 只有手艺

时间: 2018-11-30 来源:江油微米心农门
      沐水腊肉因肥肉弹牙,肥不腻口,瘦肉不柴,即使是肥腊肉,美女们也爱吃,因其有独特的腊香味而出名;但你想知道它是怎么腌制出来的吗?

江油市敬元乡沐水村位于龙门山脉脚下,当地村民一直坚持以人与自然和谐共生的原则养殖年猪,按祖祖辈辈流传下来的方式熏制腊肉,沐水腊肉因此而得名。


沐水腊肉

沐水腊肉制作第1步:选材最关键,选用养殖12个月的粮食猪肉


沐水腊肉采用传统的纯手工腌制工艺,选用当地粮食和野菜喂养的纯粮食猪,养殖时间10-12个月,用当地山上的柏树丫及木材,经过20天的时间熏制,然后在自然阳光下晾晒半个月左右而成,沐水腊肉主要特点肥肉不腻,瘦肉不柴。

杀年猪

沐水腊肉制作第2步:炒盐、抹盐

沐水腊肉主要用食盐腌制出来的,不用其他香料与调料,以保证肉的本色香味;腌制沐水腊肉先要把食盐放在锅里炒过,然后手艺精湛的老人们把刚杀好的年猪肉均匀的切成一块块,猪肉不能沾水,等盐冷了,在把盐一寸一寸的抹到均匀的抹过猪肉肌理,猪肉每一面都要抹,抹完盐后就放在一个木桶或瓷缸里面,把最厚的放在下面,薄一点的放在上面,开始腌制;


抹盐/码盐

沐水腊肉制作第3步:腌制发酵


味道是用时间熬出来的哦,在腊肉腌制过程中,腌制腊肉有个发酵过程,如同精心酿造等待发酵的美酒,需要时间来成全,腊肉腌制总共需要7至15天左右,在这个过程中,每隔两天还要翻一下,这样盐味才码得均匀。



腌制沐水腊肉

沐水腊肉制作第4步:烟熏和晾晒

腊肉腌制好之后,从木桶里取出,挂在灶台上或家里房梁上面,开始烟熏,沐水村的腊肉熏烤,对木材和火候非常讲究,用当地山上的柏树丫及木材,经过20至30天的明火熏烤(也称柏香腊肉),然后在自然阳光下晾晒半个月左右,在阳光和空气的关照下,一些经过发酵的有益菌继续生长,一点点渗透到腊肉的肌理,不动声色地催化着脂肪和蛋白质,成为当地最具特色的美味。至此,一家煮肉百家香的沐水腊肉就制成了哦!


沐水腊肉

小伙伴们,会自己腌制腊肉了吗? 
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